5 مورد از مهترین تفاوت روغن سرخ کردنی با معمولی
حتماً هنگام خرید روغن در فروشگاه یا سوپرمارکت با عبارات «روغن سرخکردنی» یا «روغن مخصوص پخت و پز» روی این بسته مواجه شدهاید. اگر شما نیز مانند بسیاری از افراد از خود میپرسید که فرق روغن سرخ کردنی با مایع یا روغن مایع پخت و پز چیست، به خواندن این مطلب از مامانپز ادامه دهید. در ادامه، هرآنچه باید درباره روغنهای پخت و پز و سرخکردنی و تفاوت آنها با یکدیگر بدانید را میخوانید.
روغنهای خوراکی مناسب پخت و پز
روغنهای خوراکی صرفنظر از اینکه از چه نوعی باشند، باید به اندازه مصرف شوند. مصرف یک قاشق غذاخوری روغن پخت و پز به ازای هر نفر مهمترین عامل در مصرف روغن برای پختن غذاهاست. علاوهبراین، هر نوع روغن برای درست کردن غذاها و خوراکیهای خاصی مناسب است. با این مقدمات، بهترین روغنها برای پخت و پز عبارتاند از:
- روغن زیتون برای تهیه سالادها یا غذاهای رژیمی که نیازی به زیاد تفت دادن مواد اولیه ندارند
- روغن بادام زمینی با کمترین احتمال حساسیت غذایی در افراد مختلف
- روغن کنجد که برای افراد با فشار خون بالا مناسب است اما برخی افراد طعم آن در غذا را نمیپسندند
- روغن آفتابگردان که برای کاهش تریگلسیرید در بدن افراد مناسب است و با ویتامین ای بالا، جزو سالمترین روغنها برای پخت و پز به شمار میرود
- روغن ذرت با طعم ملایمتر و ماندگاری بیشتر
- روغن هسته انگور که خواص تغذیه و وجود مواد مغذی مانند امگا ۶ در آن اهمیت فراوانی دارد
روغنهای مناسب سرخ کردن غذا
روغنهایی که برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف مناسب هستند، ویژگیهایی دارند که عبارتاند از:
- نقطه دود بالاتری دارند؛ تفاوت روغن سرخ کردنی و پخت و پز در نقطه دود بالای اولی است. نقطه دود روغن به میزان حرارتی گفته میشود که در آن، روغن سوخته و اصطلاحاً دود میشود. هر چه نقطه دود یک روغن سرخ کردنی بیشتر باشد، برای سرخ کردن بهویژه در آشپزخانههای بزرگتر مناسبتر است.
- طعم و عطر خنثی دارند؛ روغنهای مناسب سرخ کردن به غذاها و خوراکیها طعم و عطر خاصی نمیدهند.
بهترین روغنهای سرخ کردنی
بهترین روغن های سرخ کردنی با توجه به ویژگیهایی که توضیح داده شد، عبارتاند از:
- روغن کانولا که گیاه کلزا به دست میآید. نقطه دود این روغن ۲۰۵ درجه سانتیگراد است، طعم خنثی دارد و برای سرخ کردن غذاهایی مانند فلافل که به روغن بیشتری نیاز دارند، مناسبتر است.
- روغن نباتی مایع که از ترکیب روغن گیاهان مختلف مانند سویا، آفتابگردان و کانولا درست میشود. نقطه دود این روغن معمولاً ۲۰۵ تا ۲۳۲ درجه سانتیگراد است و طعم خنثی آن موجب شده تا برای سرخ کردن هر غذایی از جمله کتلت گوشت مناسب باشد.
- روغن آووکادو که برای افراد با فشار خون و تریگلیسیرید بالا مناسب است. این روغن برای پخت و پز یا سرخ کردن غذاهایی مانند سمبوسه و فلافل که باید در روغن غوطهور شوند، به کار میرود. نقطه دود این روغن ۲۷۲ درجه سانتیگراد است.
- روغن آفتابگردان مخصوص سرخ کردنی که روغنی با نقطه دود ۲۳۲ درجه سانتیگراد است. این روغن برای درست کردن سیب زمینی سرخ کرده یا چیپس خانگی بهترین انتخاب خواهد بود.
بدترین روغنهای سرخ کردنی
از آنچه تا اینجا توضیح داده شد، احتمالاً خودتان مهمترین ویژگی روغن نامناسب برای سرخ کردن مواد غذایی را حدس میزنید. روغنهایی که نقطه دود پایینتری دارند و با افزایش میزان حرارت بهسرعت میسوزند، برای سرخ کردن غذاها مناسب نیستند.
بهترین سرآشپزهای دنیا معمولاً از روغنهایی مانند روغن زیتون فرابکر، روغن بادام، روغن تخم کتان و روغن گردو برای درست کردن سالادهای رژیمی یا سایر انواع سالاد و سسهایی که روغن در آنها به صورت خام به کار میرود، استفاده میکنند. این روغنها برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند.
تفاوت مصرف روغنهای سرخ کردنی و پخت و پز
تفاوت روغن سرخ کردنی با مایع نکتهای است که میتواند به انتخاب روغن مناسب برای طبخ غذاها و خوراکیهای مختلف کمک کند. این دو نوع روغن با یکدیگر تفاوتهایی دارند که در ادامه با آنها آشنا میشوید.
۱. نقطه دود متفاوت
اولین و مهمترین تفاوت روغن سرخ کردنی با دیگر روغنها نقطه دود و میزان مقاومت آن در برابر حرارت بالا است. معمولاً این روغنها نقطه دود بالای ۲۰۴ درجه سانتیگراد دارند اما هر چه این عدد بالاتر باشد، برای افرادی که آشپزخانههای بزرگ یا مصرف روغن سرخ کردنی بیشتری دارند، مناسبتر است.
۲. کاربرد متفاوت
دومین تفاوت روغن سرخکردنی و روغن پخت و پز به کاربردهای این دو نوع روغن مربوط میشود. در حالی که روغن پخت و پز را میتوان برای آشپزی، شیرینیپزی یا تفت دادن مواد غذایی مختلف به کار برد، روغن سرخ کردنی فقط برای سرخ کردن مواد غذایی کاربرد دارد.
۳. ترکیبات روغن سرخ کردنی
موضوع دیگری که معمولاً به عنوان فرق روغن های سرخ کردنی و پخت و پز مطرح میشود، ترکیبات خاص روغنهای مخصوص سرخ کردن است. روغنهای سرخ کردنی اغلب بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین درست میشوند. این ترکیبات به افزایش مقاومت روغن سرخ کردنی در برابر حرارت بالا کمک میکند. کارشناسان تغذیه به دلیل وجود پالم در روغن سرخ کردنی، این نوع روغن را برای پخت و پز مناسب نمیدانند. البته، برخی روغنهای سرخ کردنی بدون پالم تولید میشوند که میتوانند در کاهش خطرات ناشی از وجود پالم در غذاها مؤثر باشند.
۴. عطر و طعم خاص روغن پخت و پز
ویژگی دیگری که تفاوت مصرف روغن های سرخ کردنی و پخت و پز محسوب میشود، عطر و طعم این روغنها است. همانطور که توضیح داده شد، روغنهای مناسب سرخ کردن غذاها معمولاً طعم خنثی دارند. این روغنها به گونهای تولید میشوند که به غذاهای سرخ کردنی عطر و طعم خاصی ندهند و این نوع غذاها با عطر و طعم خاص مواد اولیه خود درست شوند.
در مقابل، روغنهای مخصوص پخت و پز مانند روغن تخم کتان یا روغن بادام زمینی با عطر و طعم خاص خود به انواع غذا، سالاد، شیرینی و خوراکی جذابیت بیشتری میبخشند و در بسیاری از موارد، علت اصلی انتخاب آنها برای پخت و پز نیز همین است.
۵. تفاوت در میزان چربی اشباع و غیراشباع
آخرین تفاوت روغن مایع معمولی و روغن مایع سرخکردنی در میزان چربی اشباع و غیراشباع آنها است. روغنهای پخت و پز اغلب چربی اشباع کمتری دارند و روغنهای سالمتری برای پختن غذاها به شمار میروند. البته، وجود چربی اشباع در روغنهای سرخ کردنی موجب افزایش میزان مقاومت این روغنها در برابر حرارت میشود. در نتیجه، اگر قصد سرخ کردن مواد غذایی را دارید، باید از این نوع روغنها استفاده کنید.
تفاوت روغن مایع و جامد
در گذشته، بهویژه دهه پنجاه، شصت و اوایل دهه هفتاد، قوطیهای روغن جامد همیشه در کنار اجاقگازها به چشم میخوردند اما کم کم این روغنها جای خود را به روغنهای مایع دادند. علت این جایگزینی به تفاوتهای این دو نوع روغن با یکدیگر مربوط میشود. مهمترین این تفاوتها به این ترتیب هستند:
- روغنهای جامد طی فرایندی به نام هیدروژناسیون درست میشوند. در طول این فرایند، عنصر هیدروژن به اسیدهای چرب غیراشباع روغن افزوده میشود تا آن را به حالت جامد تبدیل کند. در مقابل، روغنهای مایع به همان حالت که از گیاهان استخراج میشوند، به کار میروند و اسید چرب غیراشباع ندارند.
- روغنهای جامد بیشتر در گذشته کاربرد داشتند و برای پختن غذاها و شیرینیهای مختلف به کار میرفتند اما روغنهای مایع امروزه برای سرخ کردن و پخت و پز کاربرد دارند.
- مصرف روغنهای جامد معمولاً عواقبی مانند افزایش احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی و اضافه وزن را در پی دارد. در مقابل، با مصرف روغنهای مایع این خطرات کاهش مییابند و برخی از این روغنها ترکیبات مفیدی مانند امگا ۳ و امگا ۶ دارند.
- روغنهای جامد معمولاً برای سرخ کردن توصیه نمیشوند اما روغنهای مایع سرخ کردنی با نقطه دود بالاتر برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف بهترین گزینهها هستند.
کلام آخر
آگاهی از فرق روغن سرخ کردنی با مایع یا روغن مخصوص پخت و پز و موارد مصرف هر یک، از جمله مهمترین تکنیکهای حرفهای آشپزی است. در این مطلب از بلاگ مامانپز، درباره تفاوت این دو نوع روغن خواندید. بنابراین، دفعه بعدی که در فروشگاه مواد غذایی به دنبال بهترین روغن پخت و پز یا سرخ کردنی هستید، میدانید کدام ویژگیها در خرید شما نقش تعیینکنندهای دارند.
